Guide d’utilisation du filtrage de l’huile de friteuse et du papier filtre

Pourquoi la filtration est-elle une composante de la qualité du produit ?

La farine, la panure et les particules de produits chutent dans l’huile pendant la friture. Ces miettes qui restent dans la cuve peuvent noircir en chauffant à plusieurs reprises ; cela peut affecter négativement l’apparence, l’odeur de l’huile et la surface du produit frit.

Un filtrage régulier sépare ces particules solides de l’huile, rendant la gestion quotidienne de l’huile plus contrôlée. La filtration ne rend pas une huile détériorée réutilisable ; elle doit être appliquée en parallèle avec la bonne température, la charge produit, le nettoyage et le suivi de la qualité de l’huile.

À quoi sert le papier filtre ?

Le papier filtre est un consommable fixé sur le support et le dispositif de filtration de l’unité de filtration d’huile qui capture les particules fines. Il réduit le retour dans la cuve des petites particules de farine et de panure que le filtre métallique ne peut retenir.

La taille et la perméabilité du papier doivent correspondre au système de filtration utilisé. Un papier inadapté, déchiré ou mal positionné peut perturber le flux d’huile et permettre aux particules de passer par les bords.

Comment positionner le papier filtre ?

• Attendez que la friteuse et l’unité de filtration atteignent la température de filtration sécuritaire indiquée dans les instructions du fabricant.
• Vérifiez que la cuve du filtre, la grille porte-papier ainsi que les joints sont propres, secs et bien positionnés.
• Posez le papier entièrement à plat sans plis ; ne laissez pas d’ouverture sur les bords par lesquelles l’huile pourrait passer directement.
• Si le système dispose d’un cadre de pression ou d’un dispositif de fixation, placez-le correctement sur le papier dans l’ordre requis.
• Après filtration, remplacez le papier usagé conformément aux procédures de gestion de l’huile chaude et des déchets de l’établissement.

Comment déterminer la fréquence de filtration ?

Il n’existe pas d’intervalle unique adapté à tous les établissements. La quantité de produits panés, la dispersion de farine, le nombre de cycles quotidiens, le volume d’huile et la cuisson de différents produits dans la même cuve modifient la charge de résidus.

Dans les opérations intensives de poulet frit, plusieurs filtrations par poste peuvent être nécessaires. L’établissement doit établir une routine écrite basée sur l’apparence de l’huile, la quantité de miettes et le programme de production, et confirmer la fréquence précise selon les instructions du fournisseur de l’équipement et de l’huile.

Liste de contrôle pour une filtration sûre

• Le personnel manipulant l’huile chaude doit être formé et équipé d’équipements de protection individuelle adaptés.
• Il ne doit pas y avoir d’eau dans la cuve du filtre ni dans le tuyau ; l’huile chaude ne doit en aucun cas entrer en contact avec l’eau.
• Les raccords doivent être vérifiés avant de mettre en marche la pompe, la vanne et la ligne de retour.
• Le système de filtration ne doit jamais être laissé sans surveillance en fonctionnement, et la cuve ne doit pas être remplie au-delà du niveau de débordement.
• La décision de changer l’huile usagée ne doit pas être prise uniquement sur la couleur ; les procédures qualité de l’huile de l’établissement doivent être appliquées.

À quel type d’établissement conviennent les solutions de filtration Ottoman ?

Le filtre à huile mobile Ottoman OTX-YAGFIL offre une flexibilité aux établissements disposant de plusieurs friteuses qui veulent déplacer l’appareil entre différents équipements. Le chariot filtre à huile chauffant Ottoman OTX-ISYAGFIL, avec son système chauffant qui maintient la fluidité de l’huile, est adapté aux opérations intensives et régulières de filtration.

La solution adéquate dépend du volume d’huile des friteuses, du nombre d’appareils à filtrer, des résidus de panure, de la fréquence de filtration par poste et de l’espace de travail. L’équipe technique d’Ottoman planifie l’unité de filtration avec la taille appropriée de papier filtre et une routine de travail sécurisée.