Sélection d'une unité de maintien au chaud pour poulet, pommes de terre et burger
Tenez compte de la température, de l’humidité, du temps, de la capacité et de la présentation pour préserver la qualité.
Le maintien au chaud n’arrête pas la cuisson ; il gère la durée de qualité
Lorsque le produit chaud reste exposé avant le service, sa température, son humidité et sa texture changent rapidement. Une unité de maintien appropriée fait face aux fluctuations des commandes ; cependant, une température inadaptée ou un maintien trop long affaiblissent même un produit bien cuit.
C’est pourquoi le choix de l’appareil ne doit pas se baser uniquement sur le nombre d’étagères, mais aussi sur la durée acceptable de maintien et la forme de service du produit.
Une approche différente selon le produit
- Pour le poulet pané, privilégier des unités capables de maintenir l’équilibre humidité/température.
- Pour les pommes de terre, un fonctionnement à flux ouvert favorisant un portionnement rapide et l’évacuation de l’excès d’humidité est important.
- Pour les burgers emballés, prendre en compte le temps nécessaire à l’emballage pour attendrir le produit.
- Si différents produits doivent être conservés dans la même enceinte, préférer une séparation ou un contrôle indépendant des compartiments.
Calculez la capacité non pas par volume d’étagère, mais par rotation des produits
Calculez le nombre de portions prêtes pendant l’heure de pointe, la durée de vente d’un lot et le moment où une nouvelle fournée sort de la friteuse. Une capacité de maintien trop grande peut entraîner un gaspillage inutile et une perte de qualité.
Pour le service visible aux clients, l’esthétique, l’éclairage et l’accès au portionnement priment ; pour un usage en cuisine, la facilité de nettoyage, de changement de plateaux et l’accès du personnel sont essentiels.
Liste de contrôle pour l’achat
- Types de produits à maintenir et tailles de portions.
- Durée cible de conservation et stock prêt à l’heure de pointe.
- Usage visible aux clients ou en cuisine.
- Gestion de l’humidité, connexion eau et besoin de remplissage automatique.
- Nombre de compartiments ou zones nécessitant une température indépendante.
Solutions Ottoman adaptées à chaque produit
Les unités Ottoman OT-MKCHD Mécanique, OTX-HPCHD Digitale et OTX-PPCHD Automatique double étage pour maintien du poulet se concentrent sur l’équilibre humidité/température du produit pané. Les modèles OTX-PROPATBEK HP, OTX-BLPATBEK Multifonction et OTX-PROPATHAMBEK BK pour maintien des pommes de terre sont choisis selon le filtrage, le salage et le portionnement rapide.
Le choix du modèle se fait avant le nombre d’étagères selon les portions à maintenir prêtes durant les pics, la durée acceptable de maintien et le mode de service. Les options d’exposition visible, d’usage en cuisine, de contrôle mécanique ou digital et de gestion automatique de l’eau sont proposées par Ottoman en fonction du flux réel des produits.
La différence Ottoman
Pourquoi choisir Ottoman Mutfak ?
Ottoman réunit la sélection des équipements, le dimensionnement et le service après-vente dans un même projet de cuisine professionnelle.
- Des équipements adaptés à votre menu et à la capacité des heures de pointe
- Une ligne complète de la préparation et de la cuisson jusqu’au maintien au chaud et au service
- Une planification technique axée sur la fiabilité, la consommation d’énergie et la longévité