Руководство по выбору фритюрницы и оборудования Ottoman для жарки рыбы

Почему правильный выбор фритюрницы важен для жарки рыбы?

Филе рыбы, целая рыба, кальмары и панированные морепродукты не дают одинакового результата в одной и той же ванне и корзине. Размер, толщина, вид покрытия, вес порции и количество заказов в часы пик определяют геометрию ванны фритюрницы, размер корзины и систему управления.

Наложение рыбных кусочков вызывает повреждение покрытия, прилипание между собой и неравномерное приготовление. Поэтому широкая поверхность и удобное расположение продукта в Ottoman Tempura фритюрнице — это надежное решение, особенно для филе, целой рыбы и нежных панировок.

Для каких рыбных продуктов подходит Ottoman Tempura фритюрница?

Фритюрницы Ottoman Tempura разработаны с более мелкой масляной ванной и большей площадью корзины, чтобы облегчить приготовление продуктов, которые сложно укладывать друг на друга. Такая конструкция помогает равномерно размещать филе рыбы, порционные целые рыбы, креветки и кальмары в темпуре.

Одноцикловая электрическая Tempura фритюрница OTX-MTFE подходит для заведений с простой и стабильной рецептурой. 8-программная электрическая Tempura фритюрница OTX-DTFE сохраняет в памяти время и температуру нескольких рыбных или морепродуктовых рецептов, поддерживая стандарты между сменами.

Для проектов, требующих подприлавочного закрытого корпуса и более цельной станции, рассматривается электрическая модель OTX-TFA; при наличии газовой инфраструктуры — газовая OTX-TFG. Конечный выбор следует делать, учитывая меню, пиковую загрузку и наличие электричества, природного газа или сжиженного нефтяного газа.

Когда стоит выбрать цифровую Fast Food фритюрницу?

Если в меню много мелких порционных панированных рыбных продуктов, fish and chips, крокетов, картофеля и разнообразных закусок, Ottoman цифровые Fast Food фритюрницы обеспечат более гибкий режим производства. Программируемое управление помогает точнее контролировать время и температуру различных рецептов.

Однако жарка рыбы и картофеля в одном масле не всегда подходит: из-за переноса вкуса и запаха, остатков покрытия и управления аллергенами в большинстве профессиональных кухонь рекомендуется использовать отдельные ванны или фритюрницы для продуктов с рыбой.

Организуйте отдельную масляную систему и план управления аллергенами

• Разделяйте фритюрницы и ванны, используемые для рыбы и моллюсков, и другие продукты.
• Обозначайте корзины для рыбы, оборудование для слива и емкости цветовой маркировкой или этикетками.
• Если планируется использовать одну систему фильтрации для масел разных продуктов, регулируйте риск перекрестного контакта с помощью письменных инструкций.
• Избегайте пересечения зон подготовки сырой рыбы и маршрутов готовых продуктов и подачи.
• Регулярно обучайте персонал вопросам безопасности при работе с горячим маслом, аллергенам и порядку уборки.

Связывайте температуру масла и загрузку с рецептурой

Избыточная влага на поверхности рыбы вызывает разбрызгивание масла и резкое падение температуры. Продукты перед погружением должны быть хорошо осушены; замороженные продукты необходимо готовить согласно рекомендациям производителя, а загрузка корзины не должна превышать её вместимость.

Одна фиксированная температура не подходит для всех рыбных продуктов. Толщина филе, покрытие, свежесть или заморозка и желаемый внешний вид готового блюда должны учитываться вместе. В цифровых моделях Ottoman утверждённые рецепты записываются в программу, снижая ошибки оператора.

Фильтрация сохраняет качество при жарке рыбы

Частицы муки, панировочных сухарей и покрытия темпуры со временем накапливаются в масле, делая его темнее и влияя на внешний вид, запах и вкус следующих продуктов. При интенсивном производстве регулярная фильтрация масла, очистка ванны и контроль качества масла должны стать частью ежедневной рутинной работы.

В рассматриваемых в этом руководстве фритюрницах Ottoman встроенная система фильтрации может использоваться регулярно между производственными циклами для удаления остатков из масла. Фильтрация не обновляет испорченное масло; правильный режим работы системы должен соблюдаться согласно инструкции к устройству, а решение о смене масла — основываться не только на цвете, но и на измерениях и гигиенических процедурах заведения.

Рыбо-выставочное устройство дополняет процесс продажи и подачи

В ресторанах, где свежая рыба выставлена на обозрение клиентам, Ottoman Рыбо-выставочная установка улучшает процесс демонстрации и выбора продуктов до линии жарки. Сливная труба, разделительные лотки и корпус из нержавеющей стали марки 304 обеспечивают функциональную и профессиональную основу для экспозиции.

Выставочное оборудование не заменяет холодовую цепь, контроль температуры продукта и ежедневные процедуры уборки. Маршрут от выставки через предварительную подготовку, фритюрницу и подачу должен планироваться комплексно.

Рассчитывайте мощность по максимальной загрузке

• Целевое количество порций рыбы и морепродуктов в часы пик.
• Вес сырого продукта, размер и вид покрытия для каждой порции.
• Время приготовления, загрузки и выгрузки для каждой рецептуры.
• Необходимость разделения ванн для рыбы, моллюсков, картофеля и других продуктов.
• Установленная мощность электроэнергии, наличие природного газа или сжиженного нефтяного газа и мощность вытяжки.
• Частота фильтрации, интервалы уборки и время на подготовку между пиковыми часами.

Формируйте комплект Ottoman по меню

Для меню с фиксированными рецептами и более упрощённым рыбным меню подходит одноцикловая электрическая Tempura фритюрница; для разнообразных рыбных и морепродуктовых рецептов выделяется 8-программная электрическая Tempura фритюрница. Для высокоскоростного многопродуктового сервиса можно рассмотреть цифровую Fast Food фритюрницу с отдельной рыбой ванной.

Для управления маслом необходима подходящая система фильтра Ottoman, для презентации свежего продукта — Рыбо-выставочное устройство и нержавеющая подготовительная техника, всё это должно планироваться в рамках одного проекта. Тогда выбор фритюрницы перестанет быть вопросом одного прибора и превратится в единый рыбный технологический процесс от приёмки до подачи.