Руководство по планированию кухни фастфуд-ресторана

Планирование начинается не с перечня оборудования, а с меню

Правильный комплект оборудования для кухни фастфуда невозможно сформировать без понимания того, какие блюда и в какой последовательности будут готовиться. Курица, бургеры, картофель и закуски требуют разных зон подготовки, времени приготовления и условий для поддержания тепла.

Сначала уточните основные и дополнительные блюда, граммовку порций и долю на вынос. Так вы избежите лишних вложений в технику и заранее выявите узкие места в работе службы во время пиковой нагрузки.

Рассчитывайте мощность кухни не по суточным продажам, а по пиковому часу

• Количество заказов, которое нужно выполнить в самый загруженный 60-минутный период.
• Количество основных и дополнительных продуктов в каждом заказе.
• Время приготовления, загрузки, выгрузки и порционирования.
• Количество сотрудников и каналов приема заказов, работающих одновременно.

Станции должны соответствовать направлению движения продукта

Область холодного хранения и подготовки, станции приготовления, зона поддержания тепла, порционирования и выдачи должны быть организованы так, чтобы обеспечить непрерывный поток без пересечений. Маршрут сырого продукта должен быть максимально отделён от маршрута готового блюда.

Ставьте рядом с фритюром и грилем не только габариты оборудования, но и учитывайте ход крышек, использование корзин, доступ для обслуживания и чистки. Общая линия под вытяжкой должна измеряться с учётом этих параметров.

Необходимая информация для подготовки проекта до подачи предложения

• Меню и планируемое количество порций.
• План кухни, проходы дверей и высота потолков.
• Мощность электросети, наличие природного газа или сжиженного газа (LPG).
• Условия для установки вытяжки, дымохода и свежего воздуха.
• Ожидания по выносу, обслуживанию в зале и видимой для клиентов зоне приготовления.

Линия кухни фастфуда с оборудованием Ottoman

В проектах фастфуда Ottoman размещает цифровые фритюры OTX-7DEFF/OTX-9DEFF или OTX-7DGFF/OTX-9DGFF, гриль-плиты OTX-7IZP/OTX-9IZP, а также модели для поддержания тепла курицы OTX-HPCHD или картофеля OTX-PROPATBEK согласно последовательности исполнения заказа. В проектах с курицей ключевыми являются модели OTX-PRESSURE, OTX-ABM и OTX-MRNT 25, в проектах с бургерами — гриль-плиты и станции картофеля.

Каждая станция в правильном проекте поддерживает пик заказов. Планировка Ottoman учитывает движение персонала, разделение чистого и грязного потоков, вытяжку, подключение к энергоресурсам и направление сервиса. Это позволяет подобрать оборудование, которое сразу интегрируется в рабочий кухонный план.